ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
Якубик О. Л., канд. вет. наук, старший преподаватель
Костюнина О. В., магистр
Дальневосточный государственный аграрный университет, г. Благовещенск
Аннотация. В работе представлены результаты органолептических и физико-химических исследований мясных баночных консервов для питания детей раннего возраста, так как питание один из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития организма. Особенное значение имеет сбалансированное питание для детей первого года жизни. Для российского рынка характерно наличие большого ассортимента пищевых продуктов разного уровня качества и безопасности практически из всех стран мира, что в равной мере относится и к такой чрезвычайно важной и социально значимой группе продукции, как продукты детского питания. К сожалению, имеют место случаи, когда не вполне добросовестные посредники сбрасывают на российский потребительский рынок не только фальсифицированные, но и небезопасные для детского организма продукты питания.
Ключевые слова: мясные баночные консервы, детское питание.
Питание один из важнейших факторов, способствующих адаптации ребенка к внешнему миру и определяющих возможности роста и развития организма. Особенное значение имеет сбалансированное питание для детей первого года жизни. Начиная с 6–7-месячного возраста в рационе ребенка должно присутствовать мясо, поскольку полноценный животный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходим для интенсивного роста и формирования организма. Наиболее востребованной группой продукции, предназначенной для детей раннего возраста, являются консервы [3].
В настоящее время рынок предлагает около 15 ассортиментных групп продукции детского питания, в том числе и мясных консервов. Мясные консервы изготавливаются из мяса птицы, кролика, говядины (телятины), баранины (ягнятины) [1,3].
На российском рынке присутствует широкий ассортимент мясных, мясорастительных и растительных консервов, выпускаемых отечественными фирмами: Юни Милк, Вимм Билль Данн, Хаме Фудс, Бабушкино лукошко и другими. Все консервы вырабатываются по национальным стандартам и технической документации производителей. Кроме того, на рынке широко представлены консервы для питания детей ряда зарубежных фирм «Хайнц», Хипп, Гербер, Семпер [2].
Таким образом для российского рынка характерно наличие большого ассортимента пищевых продуктов разного качества и уровня безопасности из многих стран мира, что в равной мере относится и к такой чрезвычайно важной и социально значимой группе продукции, как продукты детского питания. К сожалению, имеют место случаи, когда не вполне добросовестные посредники сбрасывают на российский потребительский рынок не только фальсифицированные, но и небезопасные для детского организма продукты питания [2,3].
В связи с этим необходимо уделять пристальное внимание контролю качества продуктов детского питания.
Цель исследования состоит в проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и оценки качества мясных консервов для питания детей раннего возраста. В соответствии с поставленной целью были поставлены следующие задачи исследования:
1. Изучение потребительского спроса на мясные баночные консервы для
питания детей раннего возраста.
2. Проведение анализа состояния маркировки и упаковки мясных баночных консервов для детского питания.
3. Изучение органолептических показателей мясных консервов.
4. Изучение физико-химических показателей образцов.
Материалы и методы исследования. Исследование проводились на базе кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, эпизоотологии и микробиологии факультета ветеринарной медицины и зоотехнии ФГБОУ ВО Дальневосточного ГАУ. Объектом исследования послужили образцы мясных баночных консервов для питания детей с 6-месячного возраста, изготовленных из мяса говядины и кролика и реализуемых в розничной торговой сети города Благовещенска следующих торговых марок:
1) Образец № 1,7 – Gerber (Польша, импортер «Нестле Россия» г. Москва);
2) Образец № 2,8 – Фруто Няня (АО «Прогресс» г. Липецк, Россия);
3) Образец № 3,9 – Тема (АО «Данон Россия» г. Москва);
4) Образец № 4,10 – Агуша (АО «ВБД» г. Москва);
5) Образец № 5,11 – Полезно детям (ООО «Открытая дистрибьютерская компания», Россия г. Королев);
6) Образец № 6, 12 – Бабушкино лукошко (ООО «Завод детского питания «Фаустов», г. Москва).
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы осуществлялось на основании требований нормативно-технической документации.
В качестве информационной базы научного исследования использовалась литература российских и зарубежных авторов, материалы специальных периодических изданий по теме исследования, поисково-справочные системы «Консультант плюс», «Гарант», Интернет-источники.
Результаты исследований. Нами изучен вопрос о лучших производителях консервов для питания детей, по мнению родителей, в ходе социального опроса, а также интернет-опроса в социальных сетях. Результаты опроса представлены на рисунке.
Исходя из проведенного опроса, выбрано три образца детских мясных консервов, которые пользуются наибольшим потребительским спросом: «Бабушкино лукошко» – 43,8%, «Фруто Няня» – 16,7%, «Гербер» – 14,6%; Наименьшим потребительским спросом пользуются торговые марки «Тема» – 12,5%, «Агуша» – 10,4%, «Полезно детям» – 2,1%. На первом этапе проводился сравнительный анализ состояния упаковки и маркировки мясных консервов для детского питания, представленный в таблице 1. Маркировка во всех образцах была представлена полностью, однако в образцах № 1, 2, 7, 8 отмечена плохая читаемость маркировки из-за мелкого шрифта, а в образцах № 1,7 – указание страны-производителя даны на иностранном языке. При определении состояния внутренней и внешней поверхности банок, крышек и герметичности у всех исследуемых образцов признаков порчи не установлено. На втором этапе определялось соответствие массы нетто заявленной производителем. Массу нетто определяли по разности между весом брутто и пустой банки, – результаты представлены в таблице 2.
Таблица 1 – Анализ упаковки и маркировки мясных баночных консервов
Показатели | Пробы мясных консервов из мяса говядины и кролика | |||||
Гербер (№1,7) | Фруто няня (№2,8) | Тёма (№3,9) | Агуша (№4,10) | Полезно детям (№5,11) | Бабушкино лукошко (№6,12) | |
Внешний осмотр банок | Банка стеклянная, художественно оформлена, маркировка соответствует ГОСТу | Банка стеклянная, художественно оформлена, маркировка соответствует ГОСТу | Жестяная банка художественно оформлена, маркировка соответствует ГОСТу | Банка стеклянная, художественно оформлена, маркировка соответствует ГОСТу | Банка стеклянная, художественно оформлена, маркировка соответствует ГОСТу | Банка стеклянная, художественно оформлена, маркировка соответствует ГОСТу |
Осмотр внутренней поверхности банок | При осмотре не обнаружено сколов, трещин. Крышки металлические без ржавчины, повреждений по закаточному шву | При осмотре не обнаружено сколов, трещин. Крышки металлические без ржавчины, повреждений по закаточному шву | При осмотре ржавчины, дефектов не обнаружено. Корпус банки не формирован. | При осмотре не обнаружено сколов, трещин. Крышки металлические без ржавчины, повреждений по закаточному шву | При осмотре не обнаружено сколов, трещин. Крышки металлические без ржавчины, повреждений по закаточному шву | При осмотре не обнаружено сколов, трещин. Крышки металлические без ржавчины, повреждений по закаточному шву |
Оценка содержимого консервов | Пюреообразной консистенции, из банок извлекается легко | Пюреообразной консистенции, из банок извлекается легко | Пюреообразной консистенции, из банок извлекается легко | Пюреообразной консистенции, из банок извлекается легко | Пюреообразной консистенции, из банок извлекается легко | Пюреообразной консистенции, из банок извлекается легко |
Проверка банок на герметичность | При погружении в воду пузырьки воздуха не выделялись | При погружении в воду пузырьки воздуха не выделялись | При погружении в воду пузырьки воздуха не выделялись | При погружении в воду пузырьки воздуха не выделялись | При погружении в воду пузырьки воздуха не выделялись | При погружении в воду пузырьки воздуха не выделялись |
Масса нетто консервов, г | 80 | 80 | 100 | 80 | 80 | 100 |
Таблица 2 – Масса нетто мясных консервов для детского питания
Образец | Заявленная масса, г | Фактическая масса, г | Отклонение, г |
1 | 80 | 80 | - |
2 | 80 | 80 | - |
3 | 100 | 98 | -2 |
4 | 80 | 78 | -2 |
5 | 80 | 78 | -2 |
6 | 100 | 100 | - |
7 | 80 | 80 | - |
8 | 80 | 78 | -2 |
9 | 100 | 100 | - |
10 | 80 | 78 | -2 |
11 | 80 | 80 | - |
12 | 100 | 100 | - |
Таким образом, несоответствие массы нетто продукта в банке выявлено у образцов № 3, 4, 5, 8, 10. Наибольший недовес установлен в образцах № 3, 5, 8 и составил от 2,0 до 2,2%, наименьший в образцах № 10 и № 4 и составил от 1,1 до 1,5%.
Следующим этапом изучались органолептические показатели отобранных образцов, представленных в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Результаты органолептических исследований консервов из мяса говядины
Показатель | ГОСТ | Гербер (№ 1) | Фруто няня (№ 2) | Тёма (№ 3) | Агуша (№ 4) | Полезно детям (№ 5) | Бабушкино лукошко (№ 6) |
Вкус | Несолёный или слабосолёный, свойственный данному виду консервов | Приятный | Слабо приятный | Приятный | Слабо выражен | Специфический | Приятный |
Цвет | От светло-коричневого или светло-розового до серого различных оттенков. | светло-коричневый | светло-розовый | светло-коричневый | Серый | Коричневый | Светло-розовый |
Запах | Приятный, свойственный данному виду консервов | Приятный, выраженный | Слабо выраженный | Приятный, выраженный | Приятный, выраженный | Слабо выраженный | Приятный, хорошо выраженный |
Консистенция | Мягкая, нежная. Допускается наличие незначительного количества отделившегося бульона | Плотная | Рыхлая | Мягкая нежная (пюреобразная) | Мягкая более плотная | Мягкая | Нежная |
Дисперсность | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Таблица 4 – Результаты органолептических исследований консервов из мяса кролика
Показатель | ГОСТ | Гербер (№7) | Фруто няня (№8) | Тёма (№9) | Агуша (№10) | Полезно детям (№11) | Бабушкино лукошко (№12) |
Вкус | Несолёный или слабосолёный, свойственный данному виду консервов | Приятный, специфический | Приятный, специфический | Слабо выражен | Слабо выражен | Слабо выражен | Приятный, специфический |
Цвет | От светло-коричневого или светло-розового до серого различных оттенков | Светло-коричневый | Светло –розовый | Светло-розовый | Светло-розовый | Коричневый | Светло-коричневый |
Запах | Приятный, свойственный данному виду консервов | Приятный | Слабо выражен | Слабо выражен | Слабо выражен | приятный | Слабо выражен |
Консистенция | Мягкая, нежная. Допускается наличие незначительного количества отделившегося бульона | Нежная, рыхлая | Мягкая, плотная | Мягкая, плотная | Мягкая плотная | Мягкая Плотная | Мягкая, нежная |
Дисперсность | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
При оценке органолептических исследований мясных консервов из мяса говядины лучшие качества показали образцы № 1, 3, 6. Они обладали приятным выраженным вкусом, нежной однородной консистенцией, приятным запахом. Образцы под номерами №2, 4, 5 характеризовались слабовыраженным вкусом и запахом, более плотной консистенцией, кроме образца №2, обладавшего рыхлой консистенцией. При оценки органолептических исследований мясных консервов из мяса кролика лучшие качества показали образцы №7, 8, 12, которые обладали приятным выраженным вкусом, нежной однородной консистенцией, приятным запахом. Образцы под номерами №9, 10, 11 характеризовались слабовыраженным вкусом и запахом, более плотной консистенцией. При проведении качественной реакции на крахмал определили наличие его во всех отобранных образцах. Однако, в образцах №1, 5, 8, 9 наличие крахмала производителем в составе не заявлено. Содержание белка, жира и углеводов в консервах для детского питания представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Содержание влаги, белка, жира и углеводов в мясных консервах для питания детей
Образец | Влага, % | Белок, % | Жир, % | Углеводы, % | ||||
ГОСТ | факт | ГОСТ | факт | ГОСТ | факт | ГОСТ | факт | |
1 | не более 80 | 70 | не менее 9,0 | 9,2 | не менее 10,0 | 9,5 | не более 7,0 | 6,5 |
2 | 80 | 8,7 | 10,3 | 6,6 | ||||
3 | 80 | 8,8 | 9,5 | 7,3 | ||||
4 | 70 | 9,3 | 9,6 | 6,5 | ||||
5 | 63 | 8,9 | 10,4 | 6,6 | ||||
6 | 80 | 8,7 | 9,5 | 6,6 | ||||
7 | 72 | 8,9 | 9,5 | 6,5 | ||||
8 | 80 | 8,8 | 9,6 | 6,4 | ||||
9 | 80 | 8,7 | 9,6 | 6,5 | ||||
10 | 80 | 8,9 | 9,5 | 6,6 | ||||
11 | 70 | 8,6 | 9,7 | 7,4 | ||||
12 | 65 | 8,7 | 9,5 | 6,6 | ||||
При изучение физико-химических показателей было установлено, что содержание влаги в исследуемых образцах находилось в пределах нормы, наименьшая массовая доля влаги установлена в образцах № 5, 12 – 63 и 65% соответственно. При определение массовой доли белка выявлены незначительные отклонения от требований ГОСТ в образцах №1 и №4, которые составили 9,2 и 9,3 % соответственно. При определение массовой доли жира, белка выявлены незначительные отклонения от требований в образцах №2 и №5, что составило 10,3 и 10,4% соответственно. При определение массовой доли углеводов выявлены незначительные отклонения в образцах №3 и №11, которые составили 7,3 и 7,4% соответственно.
Вывод. В ходе проведения анализа маркировки и упаковки мясных консервов установлено, что маркировки представлена полностью во всех образцах. При определении состояния упаковки признаков порчи и нарушения герметичности не установлено;
По органолептическим показателям лучшие качества показали мясные консервы из мяса говядины торговых марок «Тема», «Бабушкино лукошко; из мяса кролика – «Gеrber», «Фруто Няня», «Бабушкино лукошко».
При изучении физико-химических показателей массовая доля влаги, белка, жира и углеводов были в пределах требований ГОСТа.
В итоге высокий процент потребительского спроса мясных баночных консервов для питания детей раннего возраста выявлен торговая марка - «Бабушкино лукошко» составляет - 43,8%, наименьшим потребительским спросом является - «Полезно детям» - 2,1%;
Список литературы
1. Асфондьярова, И. В. Идентификация фальсифицированных мясных консервов / И. В. Асфондьярова, Н. Б. Рыбалова, М. В. Клецкин // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 39. – С. 165-171.
2. Писарева, Е.В. Применение растительных порошков в производстве мясных консервов для детского питания / Донскова Л.А. // Журнал Пищевая промышленность. – 2017. С. 2. - УДК 664.933.8; 613.292. - Текст : электронный // КиберЛенинка: электронно-библиотечная система. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-rastitelnyh-poroshkov-v-proizvodstve-myasnyh-konservov-dlya-detskogo-pitaniya/viewer — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Шевченко, В. В. Качество и безопасность мясной продукции / В. В. Шевченко, И. В. Асфондьярова, А. А. Плетнева // II научная школа-семинар для молодых ученых. – СПб.: Изд-во «Лема», 2015. – С. 7-10.
4. Устинова, А. В. Новые поликомпонентные консервы для детей / А. В. Устинова, О. К. Деревицкая, М. А. Асланова // Пищевая промышленность. – 2003. – №3.