Молоко. Полезные свойства и виды заболевания инфицированным молоком

Молоко. Полезные свойства и виды заболевания инфицированным молоком

Алматы, 2021

АННОТАЦИЯ

В общем балансе питательных веществ, потребляемых челове­ком, на долю молочных продуктов приходится в среднем у взрос­лых до 20, а у детей – до 50-60%. Более 100 веществ входят в состав коровьего молока белки, жиры, углеводы, витамины, фер­менты, минеральные вещества и др. Особенно необходимо молоко для детского растущего организма. Поэтому к качеству молочных продуктов предъявляются особые требования, так как при малей­шем нарушении санитарно-гигиенических правил оно может стать благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, возбудителей ряда инфекционных заболеваний.

Грубые нарушения правил личной и производственной гигиены технологических режимов – основные причины выпуска инфицированной молочной продукции. Обладая необходимыми гигиеническими знаниями и навыками, работники животноводства и молочной промышленности более сознательно и грамотно смогут выполнять свои профессиональные обязанности, что будет способствовать повышению санитарной культуры производства, соблюдению санитарно-гигиенического режима на фермах.

Ключевые слова: молоко, виды заболевания животных

ЦЕЛЬ НАУЧНОЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ: определить виды заболевания, возникающие в результате употребления инфицированного молока

ЗАДАЧИ НАУЧНОЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ: изучить состав молока и выявить пороки молока кормового и микробного происхождения

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ: НИР написана с целью получения в сельхозформированиях молока высокого санитарного качества и предупреждения заболеваний, связанных с потреблением молока

Введение

Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих.

 Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которое ещё не способно переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидесперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Макроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются калиций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, и сера, а также соли – фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций (Ca) является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Микроэлементы. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином  и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОКА

Коровье молоко входит в рацион человека уже несколько тысячелетий. Его научились добывать еще до одомашнивания коров. Сегодня коровье молоко более распространено, чем молоко многих других животных. Началось это в XVIII столетии, когда в Европе потребность в кормилицах возросла и возникла необходимость в поиске заменителя женского молока. Такими заменителями стали молоко от коз, коров, кобылиц и ослиц. Вскармливание младенцев молоком коровы оказалось самым распространенным и доступным. Коровье молоко рекомендовалось перед употреблением кипятить и разбавлять водой с целью уменьшения жирности.

Ранее считалось, что коровье молоко самое полезное из всех, однако современная наука опровергает этот факт, считая, что коровье молоко усваивается намного хуже, чем молоко некоторых других животных. Так, например, признано, что употребление коровьего молока маленькими детьми предрасполагает неокрепший организм к обезвоживанию и аллергии. Кроме того, употребление коровьего молока увеличивает риск возможности заболеть диабетом. Именно поэтому некоторые современные врачи не рекомендуют принимать в пищу коровье молоко детям до 1 года.

Человек давно познал целительную силу молока. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл – кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Многие ученые и врачи России также изучали свойства молока   и применяли его для лечения различных заболеваний.

Выдающийся русский учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулёзом Г. А. Захарьин. «Всеми и всегда, – писал И. П. Павлов, – молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

Химический состав и пищевая ценность молока

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира – 95% и молочного сахара — 98%.

Основными показателями молока как объекта технологичес­кой переработки являются состав, степень чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а так­же наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ. К органолептическим свойствам молока относят внешний вид, вкус, запах, цвет; биохимическим — бактерицидную активность и кис­лотность.

Молоко является продуктом питания, который можно использовать в натуральном виде. В нем содержатся в легкоусвояемой форме такие питательные и сопутствующие вещества, которые необходимы новорожденному для построения тела: протеины, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и вода.

В пищу употребляют молоко коз, коров, верблюдиц, ослиц, буйволиц, овец.

Коровье молоко наиболее распространено, белок, содержащийся в молоке, очень хорошо усваивается, а по питательности литр коровьего молока можно сравнить с 500 г. мяса. В нем также содержится суточная доза кальция. При проявлениях непереносимости коровьего молока врачи рекомендуют употреблять козье.

Козье молоко – оно отлично усваивается и не вызывает расстройства желудка, оно гипоаллергенно, по составу приближает его к грудному молоку. 

Молоко лошадей распространено среди народов востока. По жирности молоко значительно уступает коровьему и имеет голубой оттенок. Состав кобыльего молока очень схож с человеческим молоком, поэтому его применяют для изготовления некоторых детских смесей для искусственного вскармливания.

Буйволиное молоко используется для приготовления кисломолочных продуктов, в частности сыр моцарелла.

Молоко верблюдов в последнее время стало достаточно популярным в Европе. Верблюжье молоко содержит витамины С и D, которых в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Овечье молоко содержит молоко витамины В1, В2 и А, которых больше чем в коровьем в 2-3 раза. Из него изготавливают кефир, простоквашу, сыр и масло.

Молоко ослиц является одним из самых полезных в мире. Для сохранения молодости девушки молоко использовали для умывания и омывания.

Молоко олених популярно среди жителей Севера. По сравнению с коровьем молоком, в нем содержится больше белка (в 3 раза) и жира (в 5 раз).

Соотношение содержащихся в молоке веществ различно у отдельных видов животных (табл. 1.1).

Таблица 1.1. Состав различных видов молока, используемого

для питания человека, %

Белки молока необходимы для удовлетворения потребностей новорожденных в аминокислотах. Белки молока состоят из казеинов и белков молочной сыворотки. При температуре 20°С и рН 4,6 казеины выпадают в осадок. Их содержится в белках молока около 80%. Белки же молочной сыворотки при температуре 20°С и рН 4,6 остаются в растворе, их в белках молока — около 20%.

Содержание жира в молоке. В коровьем молоке содержится в среднем 3,6—6,1% жира. Жирность молока обусловлена генетически (генотипом) на 60—80%. Кроме того, на содержание жира в молоке влияют половой цикл, стадия лактации, состояние здоровья, условия содержания и кормление. Жирность молока различна как у разных пород скота, так и у отдельных животных одной породы.

Витамины молока. Молоко относительно богато витаминами. Они поступают в молоко, как правило, из крови. Синтез и наличие витаминов в молоке во многом зависят от их содержания в кормах.

Водорастворимые витамины. Вследствие биосинтеза всех витаминов группы В в рубце их содержание в молоке не зависит от поступления с кормом. Количество витамина С в молоке также не зависит от состава рациона. Полагают, что аскорбиновая кислота может синтезироваться в молочной железе коров.

Витамин В1 в молоке находится частично в неэфироподобной, частично в фосфорилированной форме и связан с протеином. Биосинтез витамина B1 в рубце мало зависит от кормления животных.

Содержание в молоке витамина В2 по сравнению с витамином В1 в незначительной степени зависит от кормления животных. В молоке, полученном летом, больше витамина В2, чем в молоке, полученном зимой.
Возможность изменения количества никотиновой кислоты в молоке посредством кормления относительно небольшая.

Витамин В6, биотин и фолиевая кислота находятся в молоке лишь в небольшом количестве. Напротив, пантотеновой кислоты в 1 л молока содержится в среднем 3 мг.

Витамин В12 в молоке связан с цианокобаламином. Его количество в молоке колеблется с изменением состава рационов, причем наличие кобальта в кормах благоприятно влияет на биосинтез этого витамина в рубце.
Так как в теле теленка не обнаружено витамина С, то можно сделать вывод, что коровье молоко содержит его немного (25 мг в 1 л). Относительно стабильная аскорбиновая кислота, выделяемая из молочной железы, окисляется при хранении молока до малостабильной дегидроаскорбиновой кислоты.

Свойства молока как объекта технологической переработки зависят не только от его состава, но в большей степени от биоло­гических и химических показателей: бактерицидной активности и кислотности.

Углеводы молока. В коровьем молоке содержится в среднем 4,6—5,0% лактозы. Кроме того, в молоке в незначительном количестве обнаружены и другие углеводы (моно- и олигосахариды, сложные эфиры фосфатов, аминосахар). Особенно важны, с точки зрения физиологии питания, углеводы, относящиеся к сахаросодержащим соединениям, которые были известны как стимуляторы роста бифидум-бактерий (Lactobacillus acidophilus), и в качестве важнейшей составной части содержащие нейраминовую кислоту. Бифидус-фактор встречается в женском молоке в гораздо большем количестве, чем в коровьем.

Ферменты молока. В состав молока и ходят многочисленные ферменты, из которых изучено более 20. Они относятся к различным фракциям белка. Ферменты молока синтезируются из элементов крови, лейкоцитов или альвеолярных клеток вымени. Среди оригинальных ферментов молока следует различить ферменты, образующиеся в выдоенном молоке вследствие жизнедеятельности микроорганизмов.

Содержание жира в молоке. В коровьем молоке содержится в среднем 3,6-6,1% жира. Жирность молока обусловлена генетически (генотипом) на 60-80%. Кроме того, на содержание жира в молоке влияют половой цикл, стадия лактации, состояние здоровья, условия содержания и кормление. Жирность молока различна как у разных пород скота, так и у отдельных животных одной породы.

Существует несколько форм молока:

• парное молоко – только сдоенное молоко, которое еще не остыло.
• топленое молоко – это молоко подверженное термической обработке при температуре 95*С в течение 3-4 часов. В процессе приготовление молоко не должно закипеть;
• сухое молоко – белый порошок, произведенный путем выпаривания молока;
• пастеризованное молоко – молоко, прогретое до 75*С, такая обработка позволяет молоку не портится в течение 2-х недель;
• стерилизованное молоко – молоко, подверженное нагреву до 145*С. При этом погибают все микробы и бактерии, однако снижаются полезные свойства молока;
• сгущенное молоко – молоко, произведенное путем выпаривания влаги до густой консистенции и добавлением сахара.

Употреблять молоко лучше всего как отдельный продукт или в сочетании с кашами, чаем, кофе. Молоко плохо усваивается в сочетании с яйцами, рыбой, сыром и мясом. Для нормального усвоения молока (250 г), его следует пить небольшими глотками в течение 5-6 минут. 

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ

УПОТРЕБЛЕНИЯ ИНФИЦИРОВАННОГО МОЛОКА

Причин появления пороков молока довольно много; они могут быть кормового, микробного, физического, химического происхождения и др. В основном в молоке наблюдаются пороки вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук и др.). При длительном хранении молока в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки и др.), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.

Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.

Посторонний вкус и запах. Молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.

Бродящее молоко. Характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном — в большинстве случаев маслянокислые бактерии.

Водянистое молоко бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.

Соленое молоко появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.

Красный цвет. При попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.

Синий и голубой цвет молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.

Молоко является благоприятной средой для переноса возбудителей разнообразных болезней. Одни пато­генные микроорганизмы размножаются в молоке, другие не раз­множаются, но длительно в нем сохраняются Размножение и со­хранение патогенных микробов, а также их способность вызывать заболевания зависят от степени обсемененности (инфицирования) молока, температуры и длительности его хранения, времени и ха­рактера тепловой обработки и ряда других факторов.

В молоко болезнетворные микробы попадают либо от больных животных, 1 либо от людей, занятых в его производстве, иногда из окружающей среды. Инфицирование молока и молочных продуктов может произойти на ферме, на молочном заводе и в процессе реа­лизации.

Пути попадания микроорганизмов в молоко различны: с водой, посудой, во время розлива в бутылки, на производстве с рук работ­ников, больных или бактерионосителей, при продаже молочных продуктов в торговой сети и т. д.

Через молоко могут передаваться следующие заболевания бо­лезни: вызываемые энтеровирусами, инфекционный гепатит, ящур, туберкулез, бруцеллез, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентерия, стафилококковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, хо­лера, Коли-инфекции, вызываемые энтеропатогенными штаммами кишечной палочки, гельминтозы (энтеробиоз, тенниидозы) и др.

Ниже приводятся информации о некоторых болезнях, передаваемых через молоко. Режимы обработки молока, полученного от больных живот­ных, даны в соответствующих инструкциях.

Болезни, вызываемые энтеровирусами. Для человека наибо­лее опасны патогенные вирусы полиомиелита и коксаки. Вирусы этой группы широко распространены в природе, попадают в организм через рот, размножаются в желудочно-кишечном тракте. Во внешнюю среду выделяются в основном с испражнениями носите­лей. В молоко могут попасть при недостаточной обработке рук доя­рок и работников молочной промышленности, а также с инфициро­ванной водой. В молоке вирусы не размножаются, но сохраняются длительное время и могут стать причиной заражения.

Вирус полио­миелита неустойчив и при обычной пастеризации погибает, а вирус коксаки сохраняет жизнеспособность и после пастеризации.

Инфекционный гепатит. Заболевание вызывают фильтрую­щиеся вирусы, устойчивые к действию дезинфицирующих веществ, замораживанию, высушиванию и высокой температуре. Инактивируются они при длительном кипячении или автоклавировании при 120°С. В молоко возбудитель попадает от больных или вирусоносителей с загрязненных рук, а также через ненадежную в санитарном отношении систему водоснабжения на молочных фермах и молоко­заводах.

Ящур. Распространение инфекции через молоко встречается нечасто. Вирус выделяется с молоком при генерализованном про­цессе. Массивное заражение молока может произойти при доении коров, имеющих афты на сосках вымени. Человек заражается при использовании в пищу сырого молока от больных животных и мо­лочных продуктов. Особенно чувствительны к вирусу ящура дети.

Для предупреждения заболевания людей молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, подвергается обязательной пас­теризации при температуре 85⁰С в течение 30 мин или кипячению в течение 5 мин. Перед пастеризацией молоко надо тщательно фильтровать, поскольку вирус, находящийся в афтах вымени, ус­тойчив к воздействию даже высоких температур.

Лихорадка Ку. Заболевание относится к риккетсиозам, зараже­ние может произойти воздушно-капельным путем и через молоко больных животных. Риккетсии выдерживают режимы пастеризации и длительное время сохраняются в молочных продуктах. Молоко обезвреживают только кипячением в течение 3-5 мин.

Лептоспироз. Возбудители (лептоспиры) выделяются с молоком от больных животных. Заболевание среди людей встречается не­часто. Молоко от больных животных обезвреживают в соответствии со специальной инструкцией.

Листериоз. Возбудители (листерии) часто локализуются в вы­мени коров, вызывая маститы. Однако в молоке их находят и при отсутствии поражения вымени. Листерии с молоком выделяют не только больные животные, но и переболевшие – в течение 3 мес после исчезновения клинических признаков. В молоке возбудители остаются жизнеспособными до 2 мес. При обычных режимах пасте­ризации они погибают, однако при массивном обсеменении молока требуется его кипячение Молоко от больных и выздоровевших животных обезвреживают согласно инструкции

Иерсениоз. Источником инфекции служат крупный рогатый скот и грызуны, фактором передачи - молоко и молочные продукты. Иерсении выявляют на молочной ферме, молокозаводе, в местах реализации. Заболевание человека может произойти не только при употреблении сырого, но и пастеризованного молока, так как приня­тыми в промышленности режимами пастеризации возбудитель не уничтожается. Иерсении энтероколитика находят также в вареных и ливерных колбасах, студнях, овощах (особенно в подгнивших) и т. д. Болезнь протекает по типу пищевой токсикоинфекции, сопровож­дается колиэнтеритом с симптомами аппенди-цита, затем появляет­ся сыпь и боли в суставах.

Среди профилактических мер заболевания особое место отво­дится ветеринарным мероприятиям, направленным на оздоровле­ние стада, а также строгому контролю качества сырого молока.

Важное противоэпидемическое значение имеют дератизационные, дезинфекционные и дезинсекционные мероприятия на молочных фермах и предприятиях молочной промышленности.

Туберкулез. Для людей особенно опасен туберкулез крупного рогатого скота. При диагностике туберкулеза животных возникают определенные трудности. Периодическое исследование животных туберкулиновой пробой позволяет выявить реагирующих животных. У старых животных с низкой упитанностью и при генерализации ту­беркулезного процесса реакция на туберкулин может быть выраже­на очень слабо или отсутствовать (состояние анергии).

Туберкулезные палочки наиболее термоустойчивы по сравнению с другими патогенными бактериями, которые могут быть в молоке. Поэтому принятые режимы пастеризации не обеспечивают полной инактивации туберкулезных бактерий. Вот почему одним из путей инфицирования человека считают употребление сырого молока или недостаточно пастеризованного.

Своевременное выявление туберкулезных животных - одно из основных мероприятий при борьбе этой болезнью. Необходима также тщательная проверка молока на наличие туберкулезных бактерий.

Возбудители туберкулеза сохраняются в сыром молоке до 14-18дн., в масле при хранении до 10 мес, в сыре до 260 дн.

Молоко, полученное в хозяйстве, неблагополучном по туберкулезу, обезвреживают в соответствии с инструкцией.

Бруцеллез. Болеют животные и человек. У человека заболева­ние характеризуется многообразным клиническим проявлением, длительностью течения, поражением нервной системы, костей и суставов.

Возбудители – бруцеллы имеющие форму мелких кок­ков. Бруцеллезом болеют различные животные, причем, как прави­ло определенный вид бруцелл поражает один вид животных. Сре­ди переболевших животных остаются бациллоносители в течение нескольких лет. Зачастую внешне совершенно здоровые и сероло­гически не реагирующие на бруцеллез коровы в зараженном стаде выделяют возбудителей, которые длительное время сохраняются во внешней среде. Молоко от больных коров или подозреваемых в заболевании бруцеллезом используется согласно инструкции

Лейкоз. Заболевание характеризуется нарушением обмена ве­ществ и злокачественными преобразованиями кроветворной ткани. Болеют в основном животные старше 4 лет, часто бессимптомно. Возбудитель - вирус лейкоза крупного рогатого скота. Молоко от коров, больных лейкозом, используют согласно инструкции.

Сибирская язва. Молоко может быть источником заражения людей сибирской язвой. При остром течении процесса лактация прекращается, поэтому вероятность заражения молоком больных животных в этом случае невелика. Подострое и хроническое тече­ние, когда возбудитель присутствует в молоке больных коров, реги­стрируют чаще, чем острое. Кроме того, не исключено попадание возбудителя в молоко с выделениями больных животных.

Вегета­тивные формы микроба погибают при пастеризации, однако споры устойчивы к температуре. Молоко является благоприятной средой для размножения спор, поэтому инфицированное молоко представ­ляет серьезную опасность для людей. Молоко от больных живот­ных, а также от животных из хозяйств, находящихся на карантине, обеззараживают согласно инструкции.

Маститы. Воспаление молочной железы развивается при про­никновении в нее патогенных микроорганизмов (стафилококков, стрептококков, реже кишечной палочки). Молоко, полученное от ко­ров, больных маститом, может вызвать пищевое отравление чело­века. Иногда маститы протекают без выраженных воспалительных процессов — так называемые скрытые формы. Из-за трудности ди­агностики скрытых форм маститов и их широкой распространенно­сти молоко от больных коров часто смешивают с общим удоем и направляют на молокоперерабатывающие заводы. Следует иметь в виду, что выделение микроорганизмов в молоко начинается раньше, чем происходят какие-либо изменения в вымени или физико-химических свойствах молока.

Сборное молоко, содержащее примесь молока от коров, больных маститом, непригодно для перера­ботки, качество изготовленных из него продуктов резко снижается, Наличие примесей анормального молока в сборном определяется с помощью 2,5%-ного раствора мастоприма. Молоко коров, больных маститом, и подвергшихся лечению антибиотиками, используют со­гласно инструкции.

Наиболее опасны при попадании в молоко и молочные продукты патогенные или болезнетворные микробы. Особенно опасно попа­дание в молоко термоустойчивых штаммов, которые выдерживают даже высокотемпературные режимы пастеризации.

Некоторыми инфекционными болезнями - бешенством, чумой, туляремией, сибирской язвой, бруцеллезом, стригущим лишаем, токсоплазмозом, лейкозом, туберкулезом и другими - люди зара­жаются только от больных животных.

Но есть немало микробов, которые вызывают болезни только у человека и совершенно безвредны для животных. Это возбудители холеры, брюшного тифа, дизентерии, кори, полиомиелита и др.

Большинство инфекционных болезней вызываются строго спе­цифическими возбудителями. Однако некоторые болезни могут быть вызваны микробами, постоянно обитающими в организме че­ловека (на коже, в ротовой полости, желудочно-кишечном тракте и т.д.) и не вызывающими заболевания в обычных условиях. При ос­лаблении защитных сил организма (в результате переохлаждения, при голодании и т. п.) эти микробы могут активизироваться и вызы­вать болезнь. Такие микробы называют условно-патогенными. К ним относят определенные виды кишечных палочек, стафилококки, стрептококки и др.

Согласно эпидемиологическим законам, первое условие для возникновения эпидемических очагов – это наличие источника ин­фекции, выделяющего возбудителей, которым в большинстве слу­чаев служит зараженный организм (человек или животное). Отсут­ствие таких источников исключает всякую возможность присутствия в окружающей среде патогенных возбудителей, то есть возникнове­ния не только эпидемий, но и отдельного заболевания.

Второе – наличие в окружающей среде условий для сохранения возбудителей, а также факторов, которые способны осуществлять передачу, то есть дальнейшее распространение возбудителя дан­ной инфекции среди здоровых контингентов людей.

Третье – наличие организмов, восприимчивых к данной инфек­ции.

Кроме того, обязательно для осуществления заражения одно­временное наличие и взаимодействие всех этих условий.

Противоэпидемические мероприятия по предупреждению или ликвидации заразных болезней разрабатываются в трех направле­ниях:

• мероприятия по раннему выявлению источников инфекции (правильная постановка диагнозов заболеваний, плановые лабора­торные обследования, достоверное определение полноты очистки реконвалесцентов от бактериовыделения, подворные обходы и т. п.);
• мероприятия, направленные на перерыв путей передачи (все виды дезинфекции, эффективное лечение);
• мероприятия по повышению невосприимчивости людей к инфек­циям (повышение устойчивости организма здоровых людей в ре­зультате проведения неспецифической профилактики, а также вак­цинация для повышения специфической резистентности к опреде­ленным болезням).

Как уже отмечалось, источником инфекции для человека могут быть больные люди и животные. Но не только больные. Иногда че­ловек или животное уже давно поправились после перенесенного заболевания, но их организм полностью еще не очистился от мик­робов. Такое состояние называется бактерионосительством или бациллоносительством. Кроме того, бациллоносителями могут быть люди, сами не болевшие, но находившиеся в контакте с больными и заразившиеся от них.

Источником инфекции могут быть также грызуны (крысы, раз­личные виды мышей и др.), которые служат естественным резервуаром многих инфекционных болезней. Инфекционные заболева­ния, при которых основным источником является человек, называют антропонозами. Заболевания, при которых основной источник - животные, называют зоонозами.

При некоторых болезнях источником могут быть как животные, так и человек (например, чума) – антропозоонозы.

В передаче возбудителя инфекции участвуют различные факто­ры внешней среды: вода, воздух, почва, насекомые, пищевые про­дукты в случае их инфицирования.

При кишечных инфекциях (брюшной тиф, паратифы, дизенте­рия) возбудители находятся в содержимом кишечника, и передача инфекции от одного человека к другому осуществляется выделени­ем их с испражнениями и иногда с мочой во внешнюю среду, откуда они в микроскопических количествах сложными путями попадают в организм здорового человека через рот (с загрязненными руками, пищевыми продуктами, через воду, то есть так называемыми ко­нечными факторами передачи).

Таким образом, при кишечных инфекциях передача возбудите­лей к здоровым людям происходит фекально-оральным механиз­мом через пищевой, водный и контактно-бытовой пути заражения.

Чтобы заболеть дизентерией Флекснера, достаточно попадания в желудочно-кишечный тракт человека всего 0,0001г инфицирован­ных испражнений. Такое количество фекалий может находиться повсеместно на предметах, окружающих людей, с которых они лег­ко попадают в пищевые продукты, что необходимо учитывать при профилактических мероприятиях.

Восприимчивость к болезням повышают плохие бытовые усло­вия на производстве, пренебрежение правилами личной и произ­водственной гигиены, недостаточность белковой пищи, изменения биоценоза в кишечнике (дисбактериоз), которые нарушают процесс образования защитных антител. Люди, постоянно получающие в рационе достаточное количество белков, особенно легкоусвояемых (молочных), всегда более устойчивы к заражению дизентерией.

Следовательно, люди заражаются только при одновременном наличии источника инфекции, выделяющего возбудителей, соответствующих условий для сохранения их в окружающей среде и передачи возбудителя инфекции от одного человека к другому, также организмов, восприимчивых к инфекции.

Поэтому всегда надо стремиться найти место, где происходит заражение, принять меры к устранению условий, способствующих передаче возбудителей.

К кишечным инфекциям относят пищевые токсикоинфекции ди­зентерию, брюшной тиф, паратиф холеру и некоторые другие.

Кишечные заболевания имеют ряд общих признаков. Первый признак - возбудители проникают в организм через рот; второй - местом первичного поражения служит пищеварительный тракт; третий - возбудители выделяются из организма главным образом с испражнениями, иногда с рвотными массами и лишь при отдель­ных заболеваниях с мочой, выделениями носоглотки, молоком; чет­вертый - единые пути распространения, то есть способы переноса возбудителей от больных к здоровым. Поэтому профилактические мероприятия при всех кишечных инфекциях едины. Они должны быть направлены прежде всего на прерывание механизма переда­чи возбудителя

Возбудители кишечных инфекций способны длительно выживать вне человеческого организма. В некоторых продуктах, особенно молочных, они могут не только выживать, но и размножаться.

Возбудители всех кишечных заболеваний попадают в организм человека с пищевыми продуктами, в том числе и с молочными, во­дой, а также через руки, игрушки, белье, посуду и другие предметы, загрязненные испражнениями больного.

Особую опасность представляют больные, переносящие заболевание в легкой, стертой форме, а также бактерионосители. Кишечные болезни нередко называют "болезнью грязных рук". Чаще руки загрязняются при посещении туалета.

Важную роль в распространении кишечных инфекций играют му­хи, которые могут переносить микробы не только на лапках и брюш­ке, но и в кишечнике. Мухи выделяют возбудителей кишечных ин­фекций с испражнениями, инфицируя пищевые продукты, оборудование на молочных заводах, бытовые предметы и др.

Молоко и молочные продукты имеют большую роль в распространении кишечных инфекций. Кишечные инфекции широко распространены во всех странах. Больше половины всех острых кишечных инфекций составляет бактериальная дизентерия. Дизентерией болеют люди всех возрас­тов, особенно часто дети в возрасте 1- 4 лет.

Возбудители дизентерии – несколько видов шигелл (шигеллы Флекснера, Зонне, Ньюкестла и др.), которые различаются по серологическим и биохимическим типам и подтипам.

При попадании в молоко небольшого количества шигелл Зонне в летний период при комнатной температуре в первые сутки послед заражения их количество увеличивается в 250-1000 раз. Поэтому реализация молочных продуктов, обсемененных небольшим количеством патогенных возбудителей, особенно в условиях хранений» при комнатной температуре, нередко становится причиной заражения людей дизентерией и возникновения эпидемических вспышек кишечных инфекций.

При нарушениях температурных режимов пастеризации молока продукт уже не будет отвечать требованиям ГОСТа по колититру и микробному числу. Кроме того, молоко, поступающее на молочные заводы для пастеризации, должно отвечать строго установленным кондициям. Если это условие не соблюдается-то эффективность пастеризации снижается и молоко может стать источником инфек­ции, когда оно было инфицировано на фермах, при транспортиров­ке или приемке на заводе.

В молоке, подвергнутом термической обработке (кипячению, пастеризации), в случае вторичного инфицирования и хранения при комнатной температуре количество бактерий Зонне возрастает в 3-6 тысяч раз. Сырое молоко служит менее благоприятной средой, но и в нем при аналогичных условиях палочки Зонне способны к репродукции, количество их в 50-100 раз превышает исходное число.

Инфицирование сырого молока на ферме может произойти при нарушении санитарно-гигиенических условий доения, плохой мойке и дезинфекции оборудования, посуды, неудовлетворительном са­нитарном содержании фермы. Микроорганизмы, в том числе и пато­генные, попавшие в неохлажденное молоко, начинают активно раз­виваться, их количество достигает нескольких миллионов клеток в 1мл. Среди микробов может быть немало термостойких. В молоке с такой высокой бактериальной обсемененностью, поступившем на переработку, после пастеризации может сохраниться часть пато­генных микроорганизмов, особенно термоустойчивых штаммов. Поэтому самое серьезное внимание нужно уделять санитарному состоянию ферм и противоэпидемическому режиму дезинфекции.

Для предупреждения первичного инфицирования молока необ­ходимо: организовать строгий ветеринарный надзор за здоровьем животных на фермах; соблюдать санитарные требования при полу­чении молока; поддерживать чистоту вымени, кожных покровов животных, посуды, аппаратуры, рук и спецодежды доярок; сливать первые порции молока в отдельную посуду; проводить глубокое охлаждение молока и незамедлительно отправлять его в чисто вы­мытых цистернах и флягах при низких температурах на предпри­ятия (срок хранения охлажденного молока на ферме не более 20ч); регулярно контролировать состояние здоровья доярок и других лиц, участвующих в процессах получения молока.

Вторичное загрязнение молока, поступающего в реализацию, происходит при нарушении санитарных правил режимов пастериза­ции и охлаждения молока, несоблюдении гигиенических требований и личной гигиены при изготовлении молочных продуктов. Каждый рабочий молокозавода должен строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы на своем рабочем месте, производственном участке и образцово содержать их во время технологического про­цесса. Нарушение санитарно-гигиенических и технологических ре­жимов даже на одном из этапов производства может способство­вать попаданию микроорганизмов в молоко и молочные продукты.

Микроорганизмы, в том числе и патогенные, в молоко и молоч­ные продукты могут попадать при неудовлетворительной мойке и дезинфекции оборудования, инвентаря в производственных цехах, тары, нарушении температурных режимов, изменении концентра­ции моющих и дезинфицирующих растворов, неправильном хране­нии спецодежды и обуви мойщиц емкостей, плохой работе таро моющих машин, не обеспечивающих качественную мойку, недос­татке каустической соды, хлорной извести и других эффективных моюще-дезинфицирующих средств, при участии неподготовленных работников в процессе мойки, нерегулярном и некачественном про­ведении лабораторного контроля качества мойки и дезинфекции.

Загрязнение молока чаще происходит в молокопроводах и мо­лочных резервуарах, реже в процессе розлива на разливочно-укупорочных автоматах. Это связано с тем, что при безразборной мойке молокопроводы в местах соединений труб и арматуры полно­стью не промываются, и там остаются частицы молочного белка. Такие участки становятся источником массивного обсеменения мо­лока микрофлорой. Поэтому должен быть строгий контроль за каче­ством мойки трубопроводов с обязательным заключительным пропариванием.

Серьезную опасность представляют всевозможные соединения между молокопроводами сырого и пастеризованного молока, нали­чие общего трубопровода для резервуаров сырого и пастеризован­ного молока, несоблюдение очередности при использовании разливочно-укупорочных автоматов при розливе питьевого молока, сли­вок, кисломолочной продукции.

Нерегулярная и некачественная уборка производственных и бы­товых помещений без проведения текущей дезинфекции 0,5%-ным раствором хлорной извести также способствует распространению инфекций, особенно кишечных.

Существующие методы для здоровья людей представляют пищевые отравления. Пищевые отравления – это острые желудочно-кишечные забо­левания, возникающие в результате употребления в пищу продук­тов (в том числе молочных), обсемененных большим количеством микробов или содержащих токсические вещества. Пищевые отрав­ления бывают бактериального и небактериального происхождения.

Отравления бактериального происхождения делят на пищевые токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы). К пищевым токсикоинфекциям относят заболевания, вызываемые бактериями пре­имущественно группы сальмо-нелл и условно-патогенными микро­бами (кишечной палочкой, протеем, бациллами перфрингенс, цереус, энтерококками и др.). К интоксикациям (токсикозам) причисляют заболевания, вызываемые токсинами ботулинуса, энтеротоксинами стафилококков и др.

Отравления небактериального происхождения вызывают неор­ганические соли меди, цинка, свинца, нитриты, нитраты, ядохимика­ты и т. п.

Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в же­лудочно-кишечный тракт вместе с продуктами проникает большое количество микробов. В процессе развития заболевания происхо­дит дальнейшее размножение возбудителя в кишечнике. При рас­паде микробных клеток выделяются энтеротоксины, обусловли­вающие пищевое отравление.

При интоксикации (токсикозах) заболевание вызывает только токсин, а микробы лишь продуцируют токсические вещества и их присутствие в пище необязательно. Поэтому, если при тепловой обработке микробы погибают, то в продукте остаются токсины, которые могут стать причиной заболевания. Интоксикация наступает обычно после интенсивного размножения микроорганизмов в про­дукте, в процессе которого накапливается токсин.

Пищевые отравления бактериального происхождения характе­ризуются сезонностью возникновения. В основном их выявляют в теплое время года, что связано с быстрым размножением микробов в скоропортящихся продуктах при нарушении условий хранения, транспортировки и сроков реализации.

Среди пищевых продуктов, вызывающих отравления бактери­ального происхождения, особое место занимают молоко и молоч­ные продукты, так как возбудитель в жидкой молочной среде быст­ро размножается и накапливается в большом количестве. Чаще встречаются сальмонеллезные токсикоинфекции и стафилококко­вые интоксикации.

Возбудители сальмонеллезных токсикоинфекции сальмонеллы. В настоящее время насчитывают около тысячи типов и до 10 групп сальмонелл.

Под влиянием условие внешней среды происходит непрерывная изменчивость этих микробов, в результате чего возникают новые серологические группы и типы. Различные серотипы играют неодинаковую роль в заболевании человека. К наиболее часто встречающимся возбудителям пищевых токсикоинфекции относятся сальмонеллы, принадлежащие группам В, С, О, и некоторые другие.

Стафилококковые пищевые отрав­ления составляют примерно 1/3 всех острых отравлений бактериальной природы. Стафилококки постоянно находятся на коже человека и жи­вотных. Очень часто их можно обнаружить в слюне, зеве, их всегда вы­деляют из гноя при воспалительных процессах. Воздух, вода, стоячие воды являются местом обитания стафилококка.

Пищевые токсикозы могут вызывать не все виды стафилококков, а лишь те из них, которые способны вырабатывать энтеротоксин. Стафилококки устойчивы в окружающей среде, хорошо переносят высушивание, сохраняются в пыле­вых частицах до нес. При температуре 70-80°С в жидкой среде по­гибают в течение 20-30 мин, в 1%-ном растворе хлорамина - через 2-5 мин. Стафилококковый энтеротоксин хорошо сохраняется в окру­жающей среде, устойчив к высоким и низким температурам, кислотам и щелочам, окончательно разрушается лишь через 2,5-3,0ч кипячения или через 20 мин при температуре 120°С.

Источником заражения пищи стафилококками обычно являются люди с гнойничковыми заболеваниями кожи, чаше пальцев рук, а также больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом, принимающие участие в производстве, хранении и реализации пищевых продуктов. Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополни­тельным источникам инфекции. Заражение молока возможно при забо­левании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом). Молоко и молочные продукты (кроме кисло-молочных), хранящиеся при комнатной температуре, являются весьма благоприятной средой для продуцирования стафилококками токсина. В этих условиях энтероток­син образуется через 5-8ч. При хранении зараженного стафилококка­ми молока в холодильнике энтеротоксин не обнаруживается даже через 18 дней. В молочно-кислых продуктах энтеротоксин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококков, вплоть до его прекращения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По богатству и разнообразию своего химического состава коровье молоко превосходит любые другие продукты питания. Не существует другого продукта питания, который мог бы конкурировать с молоком. В молоке содержатся много компонентов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Молоко очень хорошо усваивается детьми, так как жир присутствует в нем в виде мельчайших жировых капелек. При регулярном употреблении коровьего молока повышается иммунитет, улучшается память, улучшается настроение, увеличивается продолжительность жизни.

Нельзя переоценивать пользу коровьего молока, его применение должно быть правильным. Многие взрослые теряют способность усваивать молоко. В таком случае следует заменить его кисломолочными продуктами.

Молоко – это настолько сложный продукт, что мы даже не подошли к полному пониманию, сколько пользы он приносит организму. Единственное ограничение, это генетическая предрасположенность, когда у взрослых людей может быть лактозная непереносимость. Тогда цельное молоко вызывает расстройство работы ЖКТ. 

«Где молоко – там здоровье», «Три молочных продукта в день – норма здоровых людей». Однако ЭТО не вполне соответствует истине. Во-первых, нормой считаются не продукты, а порции. Так, Минздрав России рекомендует детям ежедневно съедать две, а взрослым – три порции молочных продуктов. Порция – это одна чашка молока или баночка йогурта жирностью 1% или ломтик (30 г) сыра жирностью менее 20% или полторы чашки мороженого. 

Буквально на днях Американская академия педиатрии потребовала от правительства США запретить продажу непастеризованного молока и продуктов из него из-за высокого риска заражения бактериями E.coli и сальмонеллой.  

Во-вторых, в нормативах по здоровому питанию речь идет только об обезжиренных и маложирных молочных продуктах, к тому же без добавления сахара. В эту категорию попадают лишь молоко 1- или 2-процентной жирности, творог 1,8%, натуральный йогурт 1% жирности и т.п. Зато традиционно популярные у нас молоко 3,2% и выше, творог 5-9-18-процентной жирности, сметана и сливки, сгущенное молоко, жирныйсыр и сливочное масло в рекомендации не вписываются. Потребление жирных молочных продуктов диетологи не одобряют из-за высокого содержания в них насыщенных жиров и холестерина. Видите ли, они повышают уровень «плохого» холестерина в крови, увеличивают риск инфарктов и инсультов, а также способствуют ожирению. 

СПИСОК ЛИТЕРАТУР

1. Мырзабеков Ж.Б., Токаева М.О. Производство молока. Учебная литература. 1224000 «Производство молочной продукции». - Астана, 2009.
2. М.Т.Абдраимов, Е.А.Чиндалиев, А.И.Назаренко. «Состояние и перспективы технологии производства молока». Мат. Межд. научно-практической конференций, Алматы, 2001.
3. Болезни молока // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
4. Матюхина З.П. «Товароведение продовольственных товаров» М.: Изд. 2002.
5. Гончарова В.И. «Товароведение продовольственных товаров» М.: Изд. 1998.
6. Кремнев С.П. «Практические работы по товароведению пищевых товаров» М.: Изд. 1995
7. Карташова В.М. «Гигиена получения молока», Ленинград, «Колос», 1980г.
8. http://akademiyamoloka.ru
9. Источник: https://znaytovar.ru/new635.html