Министерство образования и молодежной политики Нижегородской области

ГБПОУ «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности

43.02.01. Организация обслуживания общественного питания

г. Дзержинск

2018 г.

РАССМОТРЕНА УТВЕРЖДАЮ

методической комиссией Зам.директора по УПР

профессий и специальностей ____________М.Б. Дудорова

сферы обслуживания,

экономики и управления «___»__________2018г.

Председатель

_______________ И.А.Савицкая

______________2018 г.

Протокол № ___ от ____ __________ 2018 г.

Разработчик:

Денисова М.Б..- преподаватель профессиональных модулей ГБПОУ ДТБТ

Методические рекомендации по организации и прохождению учебной и производственной практики являются частью учебно-методического комплекса (УМК) ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания.

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения учебной и производственной практики обучающихся, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка.....................................................................................................................4

1. Цели и задачи практики..............................................................................................................5-8

2. Содержание практики....................................................................................................................9

3. Организация и руководство практикой................................................................................10-11

3.1. Основные обязанности обучающихся в период прохождения практики……………...10

3.2. Обязанности руководителя практики от образовательного учреждения.......................11

3.3. Обязанности руководителя практики от предприятия………………………..……….11

4. Требования к выполнению дневника.........................................................................................12

5. Требования к выполнению отчета..............................................................................................13

5.1. Требования к оформлению текста отчета .........................................................................13

5.2. Содержание отчета…………………...................................................................................13

6. Список литературы......................................................................................................................14

7. Приложения..................................................................................................................................15

Приложение 1.........................................................................................................................15-22

Приложение 2.........................................................................................................................23-24

Приложение 3 .............................................................................................................................25

Приложение 4.........................................................................................................................26-29

Приложение 5..............................................................................................................................30

Пояснительная записка

Учебная и производственная практика являются составной частью профессионального модуля ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания по специальности 43.02.01 Организация обслуживания общественного питания.

Требования к содержанию практики регламентированы:

- Федеральным Государственным Образовательным Стандартом по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания общественного питания»;

- учебным планом по специальности 43.02.01 Организация обслуживания общественного питания;

- потребностями предприятий общественного питания;

- настоящими методическими указаниями.

В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по профессиональному модулю ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания предусмотрена учебная и производственная практика.

Прохождение практики повышает качество профессиональной подготовки обучающихся, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, совершенствовать практический опыт, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Учебная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду деятельности: Организация обслуживания в организациях общественного питания.

Производственная практика направлена на формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, совершенствование практического опыта и реализуется по каждому из видов деятельности, предусмотренных ФГОС по специальности.

Учебная и производственная практика проводится после окончания теоретического курса обучения соответствующих профессиональному модулю.

Во время прохождения производственной практики по ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания обучающиеся совершенствуют профессиональные навыки.

Методические рекомендации по прохождению учебной и производственной практики, предназначены для того, чтобы помочь обучающимся эффективно подготовиться к выполнению и сдаче отчета и успешно пройти учебную и производственную практику.

Прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения:

- обучающиеся, не прошедшие учебную практику по неуважительной причине, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время;

- обучающиеся, успешно прошедшие практику получают «зачёт» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по учебной и производственной практике, особенности организации и порядок прохождения, а также содержат требования к подготовке отчетов по практике и образцы его оформления.

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Практика является составной частью образовательного процесса по специальности 43.02.01 Организация обслуживания общественного питания и имеет важное значение при формировании вида деятельности: Организация обслуживания в организациях общественного питания. Практика является ключевым этапом формирования компетенций, обеспечивая получение и анализ опыта, как по выполнению трудовых функций, так и по организации процесса собственного труда.

Практика направлена на:

- закрепление полученных теоретических знаний на основе практического участия в деятельности ведущих предприятий различных форм собственности;

- приобретение опыта профессиональной деятельности и самостоятельной работы;

- сбор, анализ и обобщение материалов для подготовки отчета по практике.

Выполнение заданий практики является необходимым в процессе формирования общих и профессиональных компетенций по ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания.

Цели практики:

Получение практических умений:

Формирование у студентов первоначального практического опыта в рамках ВД. 2 Организация обслуживания в организациях общественного питания для освоения специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующего вида деятельности.

В результате прохождения практики обучающиеся осваивают определенные взаимосвязанные профессиональные компетенции (таблица 1).

Таблица 1

Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций (таблица 2).

Таблица 2

Формирование общих компетенций (ОК)

Практика может быть организована на предприятиях общественного питания различных типов и форм собственности.

2. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Содержание заданий учебной и производственной практики позволяет обучающимся сформировать профессиональные компетенции по виду деятельности: Организация обслуживания в организациях общественного питания способствует формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).

По прибытии на место прохождения практики, обучающиеся совместно с руководителем практики должны составить план прохождения практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

По месту прохождения практики обучающиеся должны получить практический опыт и составить отчет (Приложение 2) и заполнить дневник по учебной и производственной практике (Приложение 1).

По результатам прохождения учебной и производственной практики по ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания обучающиеся представляют следующий пакет документов:

• заполненный дневник по практике (Приложение 1);
• отчет по практике (Приложение 2);
• заполненную характеристику-отзыв с предприятия заверенную подписью руководителя (шеф-поваром, зав. производством, технологом и т.д.) от предприятия и печатью (Приложение 3).
• аттестационный лист заверенный подписью руководителя производства (шеф-поваром, зав. производством, технологом и т.д.) и печатью; подписью руководителя практики (Приложение 4);
• заполненную характеристику с предприятия заверенную подписью руководителя (шеф-поваром, зав. производством, технологом и т.д.) от предприятия и печатью (Приложение 5);

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ

Общее руководство практикой осуществляет зам. директора по УПР ГБПОУ ДТБТ, утверждает общий план её проведения, обеспечивает контроль проведения практики. Практика осуществляется на основе договоров между образовательным учреждением и предприятиями, в соответствии с которыми последние предоставляют места для прохождения практики. В договоре оговариваются все вопросы, касающиеся проведения практики. Консультирование по выполнению заданий, контроль посещения мест производственной практики, проверка отчетов по итогам практики и выставление оценок осуществляется руководителем практики от ОУ.

Перед началом практики проводится организационное собрание. Посещение организационного собрания и консультаций по практике – обязательное условие её прохождения!

Организационное собрание проводится с целью ознакомления обучающихся с приказом, сроками практики, порядком организации работы во время практики в организации, оформлением необходимой документации, правилами техники безопасности, распорядком дня, видами и сроками отчетности и т.п.

С момента зачисления практикантов на рабочие места на них распространяются правила охраны труда и внутреннего распорядка, действующие на предприятии!

3.1 Основные обязанности обучающихся в период прохождения практики:

Перед началом практики:

- принять участие в организационном собрании по практике;

- пройти инструктаж по ТБ и охране труда;

- получить договор на практику;

- получить и изучить задания;

- согласовать с руководителем практики от ОУ график перемещения по рабочим местам на предприятии.

В период оформления на практику:

- пройти инструктаж по пожарной безопасности, электробезопасности и охрану труда на рабочем месте;

- иметь при себе документы, подтверждающие личность, для оформления допуска к месту практики;

- иметь медицинскую книжку с действующим медицинским осмотром;

- подать в отдел кадров договор и приказ на практику;

- в случае отказа в оформлении на практику или при возникновении любых спорных вопросов в процессе прохождения практики немедленно связаться с руководителем практики от ОУ или администрацией ОУ;

- в трёхдневный срок представить руководителю практики подтверждение о приёме на практику (договор 2-х сторонний и приказ о прохождении практики на предприятии).

В процессе прохождения практики:

- соблюдать трудовую дисциплину, правила техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии, выполнять требования внутреннего распорядка предприятия;

- ежедневно согласовывать состав и объём работ с наставником;

- информировать наставника о своих перемещениях по территории предприятия в нерабочее время с целью выполнения отдельных заданий;

- вести дневник в соответствии с индивидуальным планом;

- принимать участие в групповых или индивидуальных консультациях с руководителем практики от образовательного учреждения и предъявлять для проверки результаты выполнения заданий в соответствии с индивидуальным планом;

- с разрешения (руководителя практики от предприятия/наставника) участвовать в производственных совещаниях, планёрках и других административных мероприятиях.

По завершению практики:

- принять участие в заключительной групповой консультации;

- принять участие в итоговом собрании;

- получить характеристику с рекомендацией присвоения разряда по рабочей профессии и характеристику-отзыв (руководителя практики от предприятия/наставника);

- представить дневник и отчет по практике руководителю практики от ОУ.

3.2 Обязанности руководителя практики от образовательного учреждения:

- провести организационное собрание обучающихся перед началом практики;

- установить связь с руководителями практики от организации, согласовать и уточнить с ним график перемещения по цехам во время практики, исходя из особенностей предприятия;

- обеспечить контроль своевременного начала практики, прибытия и нормативов работы обучающихся на предприятии;

- посетить предприятие, в котором обучающийся проходит практику, встретиться с руководителями базовых предприятий с целью обеспечения качества прохождения практики обучающимися;

- обеспечить контроль соблюдения сроков практики и ее содержания;

- оказывать методическую помощь обучающимся при сборе материалов и выполнении отчетов;

- провести итоговый контроль отчета по практике в форме дифференцированного зачета, который выставляется руководителем практики на основании оценок со стороны руководителя практики от предприятия, собеседования с обучающимся с учетом его личных наблюдений;

- вносить предложения по улучшению и совершенствованию проведения практики перед руководством ОУ.

• 1. Обязанности руководителя практики от предприятия:

- обеспечивает студентам безопасные условия прохождения практики, отвечающие санитарным правилам и требованиям охраны труда. Проводит инструктажи по охране труда (вводный и на рабочем месте) с оформлением установленной документации; в необходимых случаях проводить обучение студентов безопасным методам работы;

- осуществляет постоянный контроль за работой практиканта, помогает правильно выполнять задание и консультирует по производственным вопросам;

- контролирует ведение дневника, оценивает качество выполненных работ;

- о окончании учебной и производственной практики составляет характеристику-отзыв, об отношении студента к работе, профессиональных качествах, знании технологического процесса, трудовой дисциплине;

- о случаях нарушения студентами Техникума правил внутреннего трудового распорядка, охраны труда и пожарной безопасности информировать руководство Техникума;

- после завершения производственной практики обеспечить оформление характеристик на студентов, прошедших практику, и соответствующей учетно-отчетной документации (дневники практики и отзывы по результатам практики).

4. ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ДНЕВНИКА

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ

1. Учебная и производственная практика является составной частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования. Учебная и производственная практика по специальности направлена на формирование у обучающегося общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках модулей по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

2. Продолжительность рабочего дня практиканта должна соответствовать времени, установленному трудовым законодательством Российской Федерации для соответствующих категорий работников.

3. Студент техникума при прохождении учебной и производственной практики на предприятиях, в учреждениях, организациях обязан:

• полностью выполнять задания, предусмотренные программой практик (квалификационной характеристикой соответствующего разряда);
• соблюдать действующие на предприятии правила внутреннего трудового распорядка, строго соблюдать требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности;

- получить в отдел кадров организации отметку о выбытии с места практики.

4. Порядок заполнения дневника:

4.1. Дневник заполняется студентом согласно графика прохождения учебной и производственной практики;

4.2. Руководитель практики от предприятия заполняют графы: «Замечания руководителя», «Оценка и подпись» напротив каждого вида работ выполняемого практикантом;

4.3. Дневник заполняется разборчиво, аккуратно, синими чернилами;

4.4. По окончании практик, дневник сдается руководителю практики от техникума.

ПРИМЕЧАНИЕ:

Студенты не прошедшие практику или не выполнившие требования программы практики имеют академическую задолженность и могут быть отчислены из техникума.

ПАМЯТКА РУКОВОДИТЕЛЮ ПРАКТИКИ ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ

Руководитель практики от предприятия:

1. Знакомит практиканта с организацией работ непосредственно на рабочем месте, проводит вводный инструктаж;

2. Осуществляет постоянный контроль за работой практиканта, помогает правильно выполнять задание и консультирует по производственным вопросам;

3. Контролирует ведение дневника;

4. По окончании учебной и производственной практики составляет характеристику-отзыв, об отношении студента к работе, профессиональных качествах, знании технологического процесса, трудовой дисциплине.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА

Отчет по учебной и производственной практике представляет собой комплект материалов, включающий в себя документы на прохождение практики; материалы, подготовленные практикантом и подтверждающие выполнение заданий по практике.

Отчет оформляется в строгом соответствии с требованиями, изложенными в настоящих методических рекомендациях.

5.1 Требования к оформлению текста отчета:

1. Отчет пишется:

• от первого лица;
• оформляется на компьютере шрифтом Times New Roman;
• поля документа: верхнее – 2, нижнее – 2, левое – 3, правое – 1;
• отступ первой строки – 1 см;
• размер шрифта - 14;
• межстрочный интервал - 1,5;
• расположение номера страниц - снизу по центру;
• нумерация страниц на первом листе (титульном) не ставится;

1. Каждый отчет выполняется индивидуально.
2. Содержание отчета формируется в файл.
3. Оформление титульного листа отчета (приложение № 2)

5.2 Содержание отчета

1. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Е.И.Иванникова Барное дело. Москва 2013г.

2. М.И. Белошапка Технология ресторанного обслуживания. Москва 2012г.

3. Л.А.Радченко Обслуживание на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону «Феникс» 2011г.

4.Столяренко Л.Д. Психология и этика деловых отношений. Изд. 2-е, доп.и перед. Ростов н/Д: «Феникс», 2009.- 512 с.

Дополнительные источники:

1. Л.А.Радченко Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. ООО «КноРус», 2016 г.

2. Е.И.Иванникова. Барное дело. Москва 2013г.

3. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва 2014г

6. Ван Хорн, Дж. Основы финансового менеджмента / Дж. Ван Хорн, Дж. М. Вахович-мл.; пер с англ. М.: Вильямс, 2010. 1225с

7. Акулов, В. Б. Финансовый менеджмент: учеб пособие для вузов / В. Б. Акулов. 4-е изд. М.: Флинта, 2010. 261 с

8. Бехтерев, С. Майнд-менеджмент: решение бизнес-задач с помощью интеллект-карт / С. Бехтерев. 2-е изд., доп. М.: Альпина паблишер, 2010. 307 с

9. Учебное пособие для вузов /Р. И. Акмаева. М.: ВолтерсКлувер
Ивашковский, С. Н. Экономика для менеджеров: микро- и макроуровень: учебное пособие / с н. Ивашковский. 5-е изд. М.: Дело анх, 2010. 440 с

10. Ансофф, И. Стратегический менеджмент / И. Ансофф; пер с англ. М.: Бизнеском, 2010. 342 с

11. Вишняков, Я. Д. Инновационный менеджмент: практикум: учебное пособие / Я. Д. Вишняков, К. А. Кирсанов, С. П. Киселев. М.: КноРус, 2011. 328 с

Приложение 1

ГБПОУ «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

ДНЕВНИК

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

по ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях

общественного питания

студента __________________________________________________________________________________

(Фамилия Имя Отчество)

специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

группы ОООП-15

г. Дзержинск

2018 г.

ОТМЕТКИ

О ПРОВЕДЕНИИ ИНСТРУКТАЖА

ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ РАБОТ

Учебная и производственная практика

Профессионального модуля ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания_____________________________________________________________

(наименование ПМ)

Время прохождения УП с _______________________

Время прохождения ПП с ___________________.

Руководитель практик от техникума

_________________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество, должность)

__________________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество, должность)

Руководитель практик от организации (предприятия)

_______________________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество, должность)

Место прохождение практик _______________________________________________________________________________________

(наименование организации (предприятия)

Адрес и телефон организации (предприятия) ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цель практик:

Овладение профессиональными компетенциями в ходе прохождения практик в рамках освоения профессионального модуля ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания. Обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующего вида деятельности.

Задачи практик:

Формирование у студентов первоначальных и совершенствование имеющихся практических профессиональных умений в рамках освоения ПМ. 02 по организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей; управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей; определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания; выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания; анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания; подготовки предложений по повышению качества обслуживания.

Выбыл на практику __________г.___________________________________________________

(подпись руководителя практики от техникума)

М.П.

Прибыл на практику ________ г.________________________________________________

(подпись руководителя практики от предприятия)

М.П.

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Приложение 2

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

ОТЧЕТ

по учебной и производственной практике

ПМ. 02 Организация обслуживания в организации общественного питания

________________________________________________________________________________________________

(Ф.И.О. студента)

Группа ОООП-15

Специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Место прохождения практики_________________________________________

Руководитель практики от предприятия____________________________________/___________________/

(Ф.И.О.) (подпись руководителя)

М.П.

Руководитель практики

от ГБПОУ ДТБТ________________________________

(Ф.И.О.)

Руководитель практики

от ГБПОУ ДТБТ________________________________

(Ф.И.О.)

Оценка__________________

/_____________________/

(подпись руководителя)

/_____________________/

(подпись руководителя)

г. Дзержинск

2018 г.

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

Приложение 3

Характеристика-отзыв

На студента ГБПОУ ДТБТ________________________________________________________

(ФИО)

Результаты прохождения учебной и производственной практики по ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания студентом оцениваются руководителем практики от предприятия по системе:

2-параметр ярко выражен; 1 – параметр частично выражен; 0 – параметр отсутствует

(отметить знаком + в соответствующей строке)

Положительные стороны характеристики практиканта (отмечаются яркие позитивные моменты, которые предприятие хотело бы отметить более подробно, чем указано в анкете- характеристике)_______________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Недостатки и замечание (отмечаются минусы работы практиканта)___________________

___________________________________________________________________________________

Выводы и предложения__________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

Руководитель практики от предприятия ________________________/________________________/

(подпись) (расшифровка подписи)

М.П.

Приложение 4

аттестационный лист по УЧЕБНОЙ практике УП. 02

____________________________________________________________________________,

Обучающий(ая)ся на третьем курсе по специальности

43.02.01.Организация обслуживания в общественном питании

успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю

ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

в объеме 216 часов с ___________________________. в организации _____________________________________________________________________________

Виды и качество выполнения работ

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Итоговая оценка по учебной практике: _______________________________________

Дата ___________________

___________________/ _________________/

Подпись ответственного лица организации

М.П.

___________________/ _________________/

Подпись руководителя практики

аттестационный лист по производственной практике пП. 02

____________________________________________________________________________,

Обучающий(ая)ся на третьем курсе по специальности

43.02.01.Организация обслуживания в общественном питании

успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю

ПМ. 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

в объеме 108 часов с _____________________________ организации _____________________________________________________________________________

Виды и качество выполнения работ

Оценка сформированности общих компетенций

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Итоговая оценка по производственной практике: _______________________________________

Дата ________________________

___________________/ _________________/

Подпись ответственного лица организации

М.П.

___________________/ _________________/

Подпись руководителя практики

___________________/ _________________/

Подпись руководителя практики