Автор: Лупина М.Б
Учебное заведение: ГБПОУ Тверской колледж сервиса и туризма
Краткое описание работы: Работа представляет собой дифференцированный зачет по есстествознанию для специальности повар

Дата публикации: Дифференцированный зачет Работа представляет собой дифференцированный зачет по есстествознанию для специальности повар
Просмотреть свитедельство о публикации

natural science

Дифференцированный зачет

Материал дифференцированного зачета по дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» для профессии «Повар»

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

— соблюдать правила личной гигиены

— производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

— готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

— выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

— применять на практике знания для предотвращения возникновения заболеваний и микробиологического загрязнения продуктов

—  соблюдать санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,

— соблюдать санитарные требования к транспортировке, к приему, хранению пищевых продуктов и пищевого сырья, к  кулинарной (механической и тепловой) обработке, к приготовлению скоропортящихся блюд, реализации готовой продукции

— соблюдать требования санитарно-пищевого законодательства 

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

— основные группы микроорганизмов;

— основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

— возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

— санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,

— санитарные требования к транспортировке, к приему, хранению пищевых продуктов и пищевого сырья, к  кулинарной (механической и тепловой) обработке, к приготовлению скоропортящихся блюд, реализации готовой продукции

— правила личной гигиены работников пищевых производств;

— классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

— правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

— санитарно-пищевое законодательство

 

 

Код и уровень задания

 

Контролируемые результаты освоения программы

А1

Знать возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве

А2

Уметь готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

А3

Знать правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

А4

Знать санитарно-технологические требования к оборудованию

А5

Знать санитарные требования к кулинарной обработке

А6

Знать санитарные требования к реализации готовой продукции

А7

Знать и уметь соблюдать санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

А8

Знать основные группы микроорганизмов

А9

Знать санитарные требования к хранению пищевых продуктов

А10

Знать основные пищевые инфекции

А11

Знать основные пищевые отравления

А12

Уметь соблюдать правила личной гигиены

А13

Знать правила личной гигиены работников пищевых производств

А14

Знать санитарно-технологические требования к помещениям

А15

Знать классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения

А16

Знать санитарно-технологические требования к инвентарю

А17

Знать санитарные требования к приему пищевых продуктов

А18

Знать санитарные требования к хранению пищевого сырья и пищевых продуктов

А19

Знать санитарные требования к приготовлению скоропортящихся блюд

А20

Знать и уметь соблюдать требования санитарно-пищевого законодательства

В1

Уметь применять на практике знания для предотвращения возникновения заболеваний

В2

Уметь соблюдать санитарные правила к приему, хранению пищевых продуктов и пищевого сырья

В3

Уметь соблюдать санитарные требования к инвентарю и посуде

В4

Уметь соблюдать санитарные требования к приготовлению скоропортящихся блюд и реализации готовой продукции

С1

Уметь применять на практике знания для предотвращения микробного загрязнения продуктов

С2

Знать и уметь соблюдать санитарные требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде

C3

Уметь соблюдать санитарные требования к кулинарной (механической и тепловой ) обработке

С4

Уметь выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов

Вопросы дифференцированного зачета «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

1 вариант

Задания типа А.

При выполнении заданий этого типа в бланке ответов  под номером выполняемого Вами задания (А1–А20) поставьте правильную, на Ваш взгляд, одну букву из 4-х (а, б, в, г).

А1.  Укажите возможные источники микробиологического загрязнения пищи стафилококком

а) люди с выраженным поражением зрения

б) люди с тяжелыми заболеваниями печени и системы кроветворения

в) животные,  обитающие на производстве

г) люди с гнойничковыми поражениями кожи, больные ангиной и насморком

А2. Выберите назначение раствора  хлорной извести, который готовится путем смешивания 5 литров исходного раствора и 10 литров воды

а) дезинфекция столовой посуды и рук

б) дезинфекция оборудования кондитерского цеха

в) обработка раковин, унитазов, умывальников

г)  обработка контейнеров для мусора

А3. Определите название мероприятий по борьбе с мухами, тараканами и муравьями на пищевом производстве

а) дефростация

б) дератизация

в) дезинфекция

г) дезинсекция

А4. Укажите периодичность обработки технологического оборудования

а) по мере загрязнения и по окончании работы

б) ежеквартально

в) не чаще 1 раза в смену

г) еженедельно

А5. Укажите  особенности размораживания рыбы в воде

а) вода +00, с добавлением 7-10 г сахара на 1 литр воды

б) вода +120, с добавлением 7-10 г соли на 1 литр воды

в) вода не выше +60, с добавлением 10% р-ра уксуса

г) вода до +650, с добавлением 0, 5% кальцинированной соды

А6. Определите  время нахождения на мармите горячих вторых и первых блюд (с момента изготовления):

а) не более 30 мин,

б) до  12 часов,

в) до  6 часов,

г) не более 2 — 3 часов

А7.Определите,  для каких целей используется  специализированный пищевой транспорт для других целей:

а) для иных целей не используется, независимо от упаковки перевозимых продуктов для перевозки других предметов, в зависимости от упаковки перевозимых продуктов,

б)используетсядля перевозки других предметов, в зависимости от упаковки перевозимых продуктов

в) используется для иных целей, кроме перевозки токсичных веществ,

г) используется повсеместно, для иных целей, кроме перевозки людей

А8. Укажите основные группы микроорганизмов, которые появляются на поверхности мяса при нарушении правил хранения

а) масляно-кислые бактерии и уксуснокислые бактерии

б) гнилостные бактерии и плесневые грибы

в) палочка ботулизма и молочнокислые  бактерии

      г) колонии дрожжей

А9. Назовите раствор, которым производится обработка хлебных полок для профилактики возникновения картофельной болезни хлеба

а) 3% раствор уксусной кислоты

б) 0,5% раствор хлорной извести

в) 1% раствор кальцинированной соды

г) 1% раствор уксусной кислоты

А10. Укажите название путей заражения, характерных для сальмонеллеза и брюшного тифа

а) вертикальный

б) гемоконтактный

в) водно-пищевой

г) воздушно-капельный

А11. Найдите  название продукта, в котором содержится большое количество яда соланина

а) проросший и позеленевший картофель

б) сырая фасоль

в) свежие лесные грибы

г) ядра косточковых плодов (абрикосы, миндаль, сливы)

А12. Определите периодичность прохождения профессиональной, гигиенической подготовки и аттестации для работников ООП

а) ежемесячно

б) 1 раз в полгода

в) 1 раз в 2 года

г) 1 раз в год

А13. Выберите среду тела ВИЧ-инфицированного, где содержание возбудителя болезни недостаточно для заражения другого человека

а) слюна

б) сперма

в) кровь

г) грудное молоко

А14. Определите назначение горячей воды из системы водяного отопления на производстве

а) для обработки оборудования

б) только для отопления

в) для уборки помещений

г) для любых технологических процессов

А15. Выберите порядок хранения моющих и дезинфицирующих средств на производстве

а) на производстве не хранятся

б) хранятся в любом месте и в любой таре

в) в специально отведенном месте в таре изготовителя

г) в производственном помещении во внутрицеховой таре

А16. Определите правила хранения чистых столовых приборов на производстве

а) в зале в кассетах ручками вниз

б) в зале, в кассетах ручками вверх

в) на мойке в ящике

г) в зале навалом на подносе

А17. Укажите ошибочное утверждение:

а) разрешено принимать мясо всех видов с\х животных с клеймом и ветеринарным свидетельством

б) запрещено принимать продукты с признаками недоброкачественности

в) запрещено принимать крупу и муку, зараженные амбарными вредителями

г) разрешено принимать культивируемые несъедобные грибы

А18. Выберите температурный и временной режим хранения скоропортящихся продуктов (за исключением требующих низкотемпературных режимов)

а) 00-20 не более 7 суток

б) +60+80 до 3 суток

в) +40+-20 до 72 часов

г) +120 + 160 до 18 часов

А19. Укажите  температуру в толще продукта из мяса и птицы, по которой определяют степень готовности блюд

а) в течение 15 минут: для натуральных рубленых изделий не ниже +185, для изделий из котлетной массы – не ниже — 90

б) в течение 5 минут: для натуральных рубленых изделий не ниже +85, для изделий из котлетной массы – не ниже +90

в) в течение 25 минут: для натуральных рубленых изделий не ниже +65, для изделий из котлетной массы – не ниже +90

г) в течение 5 минут: для натуральных рубленых изделий не ниже +100, для изделий из котлетной массы – не ниже +100

А20. Назовите размер штрафа для должностных лиц, наложенного при выполнении работ без сертификата соответствия

а) 4 000 – 5 000 руб.

б) 500 тыс. руб.

в) 40 000 – 50 000 руб.

г) 400 – 500 руб.

 Задания типа В.

Ответом к заданиям этого типа (В1–В4) является слово (словосочетание) или последовательность цифр.

В1. Укажите температуру воздуха в помещениях, где проводитсяпорционирование готовых блюд и холодных закусок

В2. Закончите предложение: «Для профилактики сальмонеллеза на предприятия запрещено принимать яйцо….»

В3. Установите верную последовательность действий при мытье кухонной посуды: 1) ополаскивание проточной водой при +650, 2)механическая очистка, 3) просушивание в опрокинутом виде на решетках, 4)мытье щетками при+400 с добавлением моющих средств

В4.Установите соответствие между названием блюд и температурой блюд на раздаче, написав цифру рядом с буквой, например, 1б:

Название блюд

Температура блюда на раздаче

1 соусы

2 гарниры

3 горячие супы

4 горячие напитки

а) +750С

б) +650С

 

 Задание типа С.

Ответом к заданию этого типа является развёрнутый ответ.

Впишите ответ в бланк ответов  справа от номера соответствующего задания.

С1. Разрешите ситуацию: Повар должен был приготовить холодное блюдо с рыбными консервами в масле. Банка с консервами оказалась деформированная и немного вздутая. Содержимое банки при осмотре нареканий не вызывало: цвет, запах и консистенция консервов не изменились. Однако повар решил не  использовать консервы для приготовления блюда. Прав ли повар? Ответ поясните

С2. Оцените санитарную безопасность продукции предприятия, если: Предприятие находится в полуподвале отдельно стоящего здания. Здание новое, пока не подключено к коммуникациям,  поэтому ПОП работает на привозной воде. Криминогенная обстановка в районе новостройки тревожная, ПОП охраняет служебная собака, которая ест и спит в помещении кухни.

С3. Разрешите ситуацию: Для приготовления холодных закусок повар  столовой взял укроп и петрушку. Чтобы предотвратить возможные пищевые заболевания, он несколько раз опустил зелень в крутой кипяток. Однако в результате зелень потеряла вкусовые качества и товарный вид. Предложите верный способ обработки зелени.

С4. Повар отказался принимать на производство мясо, посчитав его испорченным. Перечислите признаки порчи мяса, которые  повар мог принять во внимание

 КЛЮЧ к заданиям по дисциплине «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ,  САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

1 вариант

Задания типа А

№  вопроса

А1

А2

А3

А4

А5

А6

А7

А8

А9

А10

№  ответа

г

в

г

а

б

г

а

б

а

в

№  вопроса

А11

А12

А13

А14

А15

А16

А17

А18

А19

А20

№  ответа

а

в

а

б

в

б

г

в

б

а

 

Задания типа В

Вопрос В1

Не выше +160

Вопрос В2

Водоплавающих птиц (утки и гуси)

Вопрос В3

2413

Вопрос В4

1а2б3а4а

 

Задание типа С

Вопрос С1

Повар прав. Деформацию и вздутие консервной банки (бомбаж) обычно вызывают продукты жизнедеятельности палочки ботулинуса. Качество продукта при этом не меняется.

Вопрос С2

Не рекомендуется размещать производство в полуподвальном помещении,  нельзя работать на привозной воде, в производственном помещении не должны додержаться домашние животные

Вопрос С3

Сырые овощи и зелень для приготовления холодных закусок рекомендуется выдержать 10 мин в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли с последующим ополаскиванием проточной водой

Вопрос С4

Цвет мяса темно-бурый, цвет жира зеленоватый, ямка при надавливании не выравнивается, возможный запах аммиака и сероводорода, липкая поверхность

 Вопросы дифференцированного зачета «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

2 вариант

Задания типа А.

При выполнении заданий этого типа в бланке ответов  под номером выполняемого Вами задания (А1–А20) поставьте правильную, на Ваш взгляд, одну букву из 4-х (а, б, в, г).

А1.  Укажите название пути микробиологического заражения на пищевом производстве, который осуществляется через грязные руки, посуду:

а) контактно-бытовой

б) воздушно-пылевой

в) вертикальный

г) гемоконтактный

А2. Выберите назначение раствора  хлорной извести, который готовится путем растворения 0,2 литров исходного раствора в 10 литрах воды

а) для обработки раковин и умывальников

б) для обработки мусорных контейнеров

в) для дезинфекции столовой посуды и рук

г)  для дезинфекции инвентаря кондитерского цеха

А3. Определите возможность хранения в организациях общественного питания средств для борьбы с грызунами

а) хранить в специально отведенном месте

б) хранить категорически запрещено

в) хранить в любом месте на производстве

г) хранить вместе с  моющими средствами

А4. Определите возможность контакта сырых и готовых продуктов при работе технологического оборудования

а) абсолютно исключается

б) разрешена в холодное время года

в) разрешена в небольших организациях

г) разрешена в любых организациях

А5. Укажите допустимые способы размораживания мяса  на предприятиях общественного питания

а) на плите и в духовом шкафу

б) в горячей и в холодной воде

в) в дефростере и на столах мясного цеха

г) на производственных столах холодного цеха

6. Определите условие реализации блюд, приготовленных на мангале

а) выбор посетителем порции из заранее приготовленных порций

б) осуществление жарки не менее, чем за 6 часов до реализации

в) осуществление жарки только в стационарном предприятии

г) осуществление жарки непосредственно перед реализацией

А7.Определите лишний пункт в характеристике транспорта для перевозки пищевых продуктов:

а) кузов отделывается листами жести или алюминия

б)  кузов оборудуется сидениями,

в) кузов должен легко поддаваться санитарной обработке,

г) кузов оборудуется стеллажами

А8. Назовите способ температурного воздействия,  который приводит к гибели спор микроорганизмов

а) стерилизация

б) замораживание

в) пастеризация

г) охлаждение

А9. Назовите раствор, который применяется для обработки хлебных полок при обнаружении картофельной болезни хлеба

а) 2% раствор хлорной извести

б) 1% раствор уксусной кислоты

в) 3% раствор кальцинированной соды

г) 3% раствор уксусной кислоты

А10. Укажите основные механизмы заражения «болезнями грязных рук»

а) только от матери к плоду

б) при контактах с инфицированными домашними животными

в) через инфицированную пищу, воду, общую посуду

г) при использовании медицинского оборудования

А11. Найдите  факторы передачи стафилококка

а) консервы, икра, грибы маринованные

б) молочные продукты, торты с кремом, мороженое, студень

в) сухофрукты и бакалейные изделия

г) свежевыпеченные хлебобулочные изделия

А12. Определите периодичность медицинских осмотров для работников ООП

а) 2 раза  в год

б) ежеквартально

в) 1 раз в 2 года

г) 1 раз в год

А13. Выберите место хранения ЛМК после ее оформления

а) у участкового врача

б) дома у сотрудника

в) у администрации ООП

г) в любом месте по желанию владельца

А14. Определите расстояние от площадки мусоросборника ООП до жилых домов, площадок для игр и отдыха

а) 25 м

б) 15 м

в) 10 м

г) 1 м

А15. Определите условия хранения исходного раствора хлорной извести

а) в темноте в течение 15 суток

б) в темном месте в течение 5 суток

в) в темноте не более 2 суток

г) на свету длительное время

А16. Определите материал, из которого запрещено изготавливать кухонную посуду на производстве

а) нержавеющая сталь

б) алюминий

в) дюралюминий

г) медь

А17. Укажите ошибочное утверждение

а) разрешено принимать качественные продукты домашнего производства

б) запрещено принимать непотрошеную птицу (кроме дичи)

в) запрещено принимать утиные и гусиные яйца

г) разрешено принимать рыбу, раков, с/х птицу с ветсвидетельством

А18. Выберите температурный режим хранения рыбных п/ф (рыба всех наименований охлажденная, филе, рыба специальной разделки)

а) строго при 00

б) от +40С до + 60С

в) от -20С до +20С

г) строго при -60С

А19. Определите время использования готовой начинки из мясного фарша для пирожков и блинчиков

а) строго в течение 30 мин

б) в течение 2 часов

в) разрешено в течение 12 часов

г) при наличии холодильника в течение суток

А20. Назовите лишний пункт в перечне дисциплинарных взысканий

а) увольнение

б) освобождение от должности

в) штраф

г) отстранение от работы

 

Задания типа В.

Ответом к заданиям этого типа (В1–В4) является слово (словосочетание) или последовательность цифр.

В1. Напишите срок хранения горячих первых блюд в термосах (включая время в пути) при необходимости транспортирования готовой продукции

В2. Закончите предложение: «Крупу и муку хранят  в мешках на подтоварниках на расстоянии от пола……»

В3. Установите верную последовательность действий при обработке щеток, используемых при мытье мяса: 1) просушивание, 2) промывание раствором моющих средств при +45+50, 3) замачивание в дезрастворе на 10-15 мин, 4) промывание проточной водой

     В4.Установите соответствие между запрещенными и разрешенными к приготовлению и реализации блюдами, написав цифру рядом с буквой, например, 1б:

Название блюда

Разрешено или запрещено к приготовлению и реализации

1 макароны по-флотски

2 кисломолочные продукты

3 копченые мясные изделия, куры, утки

4 соленая и копченая рыба

а) запрещено

б) разрешено

 

 

Задание типа С.

Ответом к заданию этого типа является развёрнутый ответ.

Впишите ответ в бланк ответов  справа от номера соответствующего задания.

С1. Разрешите  ситуацию: Непроданный борщ после сделанной обязательной отметки охладили до +4 и оставили в холодильнике на 24 часа. Внешний вид блюда не вызывал нареканий, поэтому вчерашний борщ без дегустации смешали со свежеприготовленным борщом  и пустили в продажу. В чем ошибки повара?

С2. Оцените санитарную безопасность продукции предприятия, если: Предприятие находится в бывшей квартире на 1 этаже жилого дома. Изменение коммуникационных систем при переводе помещения из жилого в нежилое не проводилось. Для экономии средств в одном из помещений ПОП устроена спальная  комната для работников. Также для экономии работники трудятся в личной одежде. Работники имеют на руках оформленные ЛМК, где последняя дата прохождения ФЛГ – 14.12.14.

С3. Разрешите  ситуацию: Повар нарезал на порции отварное мясо для первых блюд  и вынес его  раздачу, где хранил в течение 1 часа до отпуска на тарелке. Перечислите ошибки повара.

С4. Повар отказался принимать на производство рыбу, посчитав её испорченной. Объясните, какие признаки порчи рыбы  повар мог принять во внимание

 КЛЮЧ к заданиям по дисциплине «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ,  САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»

2 вариант

 

Задания типа А

№  вопроса

А1

А2

А3

А4

А5

А6

А7

А8

А9

А10

№  ответа

а

г

б

а

в

г

б

а

г

в

№  вопроса

А11

А12

А13

А14

А15

А16

А17

А18

А19

А20

№  ответа

б

г

в

а

б

г

а

в

б

в

 Задания типа В

Вопрос В1

Не более 3 часов

Вопрос В2

Не менее 15 см

Вопрос В3

2341

Вопрос В4

1а2а3б4б

 

Задание типа С

Вопрос С1

Блюда хранят не более 18 часов. Дегустируют, подвергают тепловой обработке, повторно дегустируют, не смешивают с новой порцией и реализуют в течение 1 часа

Вопрос С2

Коммуникации жилого дома и производства  должны быть раздельными. Работники должны иметь санитарную одежду. Им запрещено жить в служебном помещении. Срок прохождения ФЛГ прошел

Вопрос С3

После нарезания на порции мясо заливают бульоном и кипятят 5-7 минут, затем хранят в этом же бульоне при +75 до отпуска посетителям

Вопрос С4

Темные жабры, вдавленные глаза, вздутое брюшко, отслаивается чешуя, запах сероводорода и аммиака

 Критерии оценки

Задания типа А – 1 балл (итого 20 баллов)

Задания типа В – 2 балла (итого 8 баллов) — в 2 балла оценивается 100% правильный ответ. Правильный ответ на 50-99%  — оценивается в 1 балл

Задания типа С – 3 балла (итого 12 баллов) – могут оцениваться в 1, 2, 3 балла в зависимости от  количества правильных позиций в ответе

Всего – 40 баллов

Процент результативности (правильных ответов)

Количество баллов в %

Количество баллов

Оценка

Вербальный аналог

100 — 90

40 — 36

5

отлично

89 — 80

35 — 32

4

хорошо

79 — 70

31 — 28

3

удовлетворительно

Менее 70

27 и менее

2

не удовлетворительно

 

Бланк ответов к дифференцированному зачету

Название курса______________________________________________________________

Ф.И. студента, № группы______________________________________________________

Вариант №

Задания типа А

№  вопроса

А1

А2

А3

А4

А5

А6

А7

А8

А9

А10

№  ответа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№  вопроса

А11

А12

А13

А14

А15

А16

А17

А18

А19

А20

№  ответа

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задания типа В

Вопрос В1

Вопрос В2

Вопрос В3

Вопрос В4

 

Задание типа С

Вопрос С1

 

 

Вопрос С2

 

 

Вопрос С3